Perché lo stato nutrizionale ricopre un ruolo così importante nello stato di salute della persona? E in che modo il dietista ricopre un ruolo centrale all’interno del servizio nutrizionale? La dottoressa Laura Polato, dietista consulente per Io Sano, parla in questo webinar del ruolo del dietista nella gestione della disfagia in RSA.

L’importanza dello stato nutrizionale viene riconosciuta dalle linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera assistenziale – a cui si fa riferimento nel corso del webinar – in quanto contribuisce alla qualità di vita di ogni persona, e in quanto la nutrizione costituisce un fattore di rischio per numerose patologie. La malnutrizione è uno stato di alterazione che comporta effetti su più fronti: funzionale, strutturale, di sviluppo. È una patologia che non solo va a condizionare la prognosi di un paziente, ma ne compromette anche la capacità di adesione ai diversi trattamenti che vengono proposti.

Il servizio nutrizionale all’interno delle RSA: quali obiettivi

Monitorare lo stato nutrizionale, e attivare piani nutrizionali che migliorino la salute e sicurezza della persona è al centro del servizio nutrizionale in una RSA. Un servizio che ricopre un compito fondamentale, chiarito nei seguenti punti che ne definiscono i principali obiettivi:

• garantisce il miglioramento e/o la stabilizzazione dello stato nutrizionale della persona
• favorisce il miglioramento delle condizioni di sicurezza e di qualità della vita, perché il cibo è qualità di vita
• predispone piani nutrizionali adeguati e coerenti ai fabbisogni effettivi, nel webinar sono mostrati come vengono calcolati questi fabbisogni
• permette di individuare precocemente le criticità e di intervenire tempestivamente prima che lo stato nutrizionale del paziente peggiori o si instauri uno stato di malnutrizione
• riduce la frequenza di complicanze che sono legate alla disfagia.

Il ruolo del dietista nella valutazione dello stato nutrizionale

La valutazione dello stato nutrizionale si divide in tre fasi:

1. lo screening nutrizionale
2. la pianificazione nutrizionale
3. il monitoraggio nutrizionale

Screening nutrizionale

Nella fase di screening si vanno ad analizzare due aspetti:

• lo stato nutrizionale
• i fabbisogni nutrizionali.

Questo tipo di valutazione viene effettuata sulla base dei parametri che sono stati indicati dalle linee di indirizzo del ministero della salute per la ristorazione ospedaliera e assistenziale. Non c’è un singolo parametro che definisce lo stato nutrizionale della persona. Si fa invece riferimento a diversi parametri. Viene raccolta l’anamnesi patologica prossima e remota, con particolare attenzione a quelle patologie che possono condizionare in particolare i fabbisogni più importanti, ovvero il fabbisogno calorico e il fabbisogno proteico. Si tengono poi in considerazione i dati antropometrici (età, sesso, indice di massa corporea, ecc.). Si effettuano i test nutrizionali per lo screening della malnutrizione. Si effettua una valutazione della composizione corporea, e infine si effettua una rilevazione dei parametri tumorali, che sono fondamentali per valutare in particolare lo stato proteico dell’organismo. Nel webinar vengono proposte diverse formule per valutare questi aspetti, con un focus sull’esame bioimpedenziometrico.

La pianificazione nutrizionale

Successivamente si passa alla pianificazione nutrizionale andando a definire quello che è il Piano Alimentare di Base, ovvero che possa soddisfare le esigenze della maggior parte delle persone in struttura. Dove ce ne sarà bisogno verranno definiti Piani Nutrizionali Specifici. Lo scopo della pianificazione è fornire una quantità di alimenti e nutrienti necessari a soddisfare i bisogni calcolati al fine di mantenere o recuperare uno stato nutrizionale adeguato. Il vantaggio dei dietisti nell’uso della pianificazione è di avere, anche in percentuale, l’effettiva conoscenza di quanto la persona stia assumendo. La certezza bromatologica è fondamentale per sapere come muoversi.

Monitoraggio

Il monitoraggio nutrizionale è uno strumento essenziale, che permette di verificare i risultati e di individuare l’eventuale insorgenza di problematiche legate alla nutrizione. In questa fase vengono ripresi e aggiornati i dati rilevati nel corso dell’anamnesi patologica, vengono rilevati ancora una volta i dati antromopometrici e valutato nuovamente il rischio malnutrizione. Se vengono riscontrate in questa fase delle criticità, si passa a intervenire con una strategia nutrizionale, che deve sempre essere concordata con la direzione sanitaria.

Il ruolo del dietista nella gestione della ristorazione in struttura

La ristorazione nelle strutture assistenziali deve essere sempre una occasione di educazione alimentare e di attenzione-cura. In questo caso il dietista si occupa di sensibilizzare e formare il personale: di cucina, di reparto. In che senso? In accordo con i coordinatori infermieristici e con la direzione sanitaria, il dietista ha il ruolo di rendere tutte le figure coinvolte consapevoli del loro ruolo, della propria responsabilità al fine dell’efficacia dell’intervento. Il personale che sta più a stretto contatto con il paziente è il primo a potersi rendere conto se il paziente, per esempio, tossisce, se non mangia. Nel webinar si fa riferimento anche alla scarsità di tempo, alla fretta che spesso non permette azioni di cura adeguate – un tema più volte affrontato su rivistacura.it. Diventa quindi necessario fornire gli strumenti necessari per monitorare lo stato nutrizionale, il monitoraggio del suo grado di soddisfazione della persona, la rilevazione del diario alimentare. Da un punto di vista puramente nutrizionale il personale dovrebbe essere direttamente coinvolto nel controllo del bilanciamento dei piatti, della appetibilità delle pietanze. È necessario fare attenzione alla qualità tramite controlli diretti sia sul piatto preparato in cucina, sia su quello che viene trasportato a reparto e somministrato. Il dietista è dunque ruolo di collegamento tra la Direzione Sanitaria, la cucina, il personale di reparto affinché l’intervento nutrizionale sia efficace.